Jsou brambory zdraví škodlivé?

Brambory jsou jednou z nejoblíbenějších potravin na světě a jsou navíci i základní součástí mnoha jídel. Zároveň však obsahují látku známou pod názvem solanin, která je mnohdy v různých internetových článcích popisována jako jed. Jak tomu je doopravdy a je třeba se brambor obávat?

α-solanin, známý spíše jen jako solanin, je toxický glykoalkaloid vyskytující se v hlízách kulturního druhu bramboru (Solanum tuberosum). Alkaloidy jsou hořké dusíkaté bazické sloučeniny, vznikající jako sekundární metabolity a vykazující v závislosti na konzumovaném množství různé biologické účinky. Glykoalkaloidy se tvoří v rostlinách zá účelem ochrany proti škůdcům. Konkrétně solanin je v bramborách obsažen nerovnoměrně po celé části rostliny, největší množství lze detekovat v květech a klíčcích a nejnižší pak v samotných hlízách.

Loupáním brambor se až 50 % solaninu z brambor odstraní. Solanin se vyskytuje zejména ve slupce, zelených částech hlíz, očcích a kolem klíčků. Máčením brambor ve vodě dochází taktéž k vylouhování solaninu a přestupu z hlíz do vody. Z tohoto důvodu není vhodné používat vodu, ve které se brambory vařily jako základ pro jiné pokrmy, například bramborovou polévku či jiné.

Ministerstvo zemědělství stanovuje jako maximální přípustné množství solaninu v hlízách brambor hodnotou 200 mg/kg. Množství solaninu v bramborových hlízách se ve většině případů pohybuje značně pod tuto hodnotou. Obsah solaninu může být vyšší vlivem neadekvátního skladování, kupříkladu nevhodnou teplotou skladování, působením světla nebo mechanickým poškozením brambor. Kombinace intenzivního světlo a mechanického poranění hlíz se může biosyntéza glykoalkaloidů zvýšit výjimečně až o 400 %, což lze rozeznat tím, že je hlíza nazelenalá. Jako smrtelná dávka solaninu se uvádí 400-500 mg v závislosti na tělesné konstituci.

Historicky bylo zaznamenáno jen několik smrtelných otrav solaninem, za posledních 50 let však nebylo hlášené žádné. Samotné otravy se projevují nespecificky, není tedy vždy hned jasné identifikovat co otravu zapříčiňuje. Mezi příznaky otravy solaninem řadíme bolesti hlavy, závratě, průjmy a zvýšenou teplotu.

Jak solanin eliminovat?

Solanin lze eliminovat hned několika způsoby. Jedním z nejdůležitějších je správné skladování brambor. Jako ideální teplota pro skladování brambor se uvádí 4 °C. Při této teplotě je v rovnováze tvorba a prodýchávání zásobních látek. Při teplotách nad 6 °C hrozí mikrobiální procesy a riziko klíčení. Při nižších teplotách pak namrzání brambor a senzorické znehodnocení. Taktéž je důlěžité, aby byly brambory uskladněné v prostředí, které má přístup vzduchu. V bramborových hlízách dochází k dýchání a výparům vody.

Dalším ze způsobů je přidání koření. Brambory by se v ideálním případě měly vařit s přídavkem soli a kmínu. Konkrétně s 10 grami soli a špetkou kmínu na kilogram brambor. Kmín vychytává solanin a neměl by být následně konzumován. Pozor by si měly dát zejména ženy, kmín z brambor může působit teratogenně, tedy narušovat vývoj plodu. Přidávat by se měl v nedrcené formě. Mimo to, silice obsažené v kmínu působí i proti nadýmání. Účinná je i kyselina citronová. 0,3 % kys. octové sníží obsah solaninu ve vařených bramborách až o 85 %

Solanin lze ze stravy eliminovat i takovým způsobem, že nebudeme brambory konzumovat denně. I zde platí, že jednotvárnost v přílohách není dobrá a naopak je vhodné kombinovat více různých druhů (rýže, pseudoobiloviny, těstoviny, kuskus, knedlíky, pečivo aj.).

Solanin není tedy látka, které bychom se měli obávat do takové míry, že bychom se měli raději konzumaci tepelně upravených bramborových hlíz obávat. Důležité je však nezapomínat na preventivní opatření a zaměřit se na eliminaci solaninu.

Mýty o bramborách

V internetových článcích od samozvaných odborníků lze najít i další mýty spjaté s bramborami. Kupříkadu, že obsahují nepoměr minerálních látek, překyselují tělo, mají vysoký glykemický index a mnoho dalších.

Brambory jsou překvapivě jedním z našich největších zdrojů vitaminu C. Je to z toho důvodu, že je jíme ve větším množství. Brambory obsahují cca 20 mg vitaminu C na 100 g brambor. Doporučená denní dávka u dospělého jednice se pohybuje kolem 70 mg vitaminu C. Brambory jsou zároveň i cenným zdrojem dusíku. 100 g brambor obsahuje stejné množství dusíku jako tři banány. Dále jsou i bohaté na antioxidanty, vitaminy skupiny B a neobsahují žádný cholesterol. Brambory jsou ze všech příloh nejméně energeticky hodnotné, hodí se tedy i do redukčních diet, obsahují až 75 % vody.

Zároveň jsou brambory i vhodné z ekologického hlediska. Na vypěstování 1 kilogramu brambor je třeba 202 litrů vody, zatímco u rýže je třeba 1 112 litrů a u pšenice 1 429 litrů.

Jednou z největší výhod je pak vysoká variabilita, brambory lze připravit na nesčetně mnoho různých způsobů.