Kombucha jako náhražka alkoholu

Kombucha (kombuča) je perlivý fermentovaný nápoj, vyráběný z oslazeného čajového výluhu. Ačkoli kvašené potraviny jsou potravinou konzumovanou po celém světě již tisíce let, kombucha se ve dostala do podvědomí teprve nedávno. Kombucha údajně vznikla v severovýchodní Číně kolem roku 220 př. n. l., v roce 414 n. l. se rozšířila do Japonska jako lék a obchodními cestami se dostala do Ruska a východní Evropy. Celosvětová popularita kombuchy od druhé světové války kolísá. V roce 2017 se maloobchodní prodej kombuchy a dalších fermentovaných nápojů zvýšil o 37,4 % a v roce 2018 pak o 49 %. Kombucha je údajně nyní nejrychleji rostoucím produktem na trhu funkčních nápojů a jedním z nejoblíbenějších nízkoalkoholických fermentovaných nápojů na světě.

Co je to kombucha?

Kombucha je nápoj vyráběný fermentací čaje (obvykle černého, zeleného či oolong čaje) a cukru, se symbiotickou kulturou bakterií a kvasinek (SCOBY). Obvykle se nechává fermentovat po dobu 7-10 dní. Příliš krátká fermentace má za následek sníženou perlivost a naopak dlouhá doba kvašení způsobuje ostřejší a dráždivější chuť připomínající ocet nebo víno. SCOBY je biofilm mikroorganismů připomínající klobouček houby, který se stává zárodkem pro další várky.

SCOBY se skládá z různých bakterií kyseliny octové (např. z Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus a Gluconobacter oxydans) a kvasinek (např. Saccharomyces sp., Zygosaccharomyces kombuchaensis, Torulopsis sp., Pichia spp., Brettanomyces sp. a Zygosaccharomyces bailii. Zároveň bylo současně izolováno i několik bakterií mléčného kvašení.

Kromě prospěšných bakterií kombucha obsahuje i cukry, čajové polyfenoly, organické kyseliny, vlákninu, etanol, aminokyseliny, esenciální prvky, jako jsou Cu, Fe, Mn, Ni a Zn, ve vodě rozpustné vitaminy, jako je vitamin C a některé vitaminy skupiny B.

Potenciální zdravotní benefity

Obliba kombuchy jako funkční potraviny je dána jejími údajnými zdravotními přínosy, které zahrnují „četné funkční vlastnosti, jako je protizánětlivý potenciál a antioxidační aktivita“ a „snížení hladiny cholesterolu a krevního tlaku, prevence rakovinného bujení, zlepšení funkce jater, imunitního systému a gastrointestinálního traktu“. Přímé důkazy podporující přínos kombuchy pro lidské zdraví však stále chybí. Systematický přehled publikovaný v roce 2019 přezkoumal na 310 článků souvisejících s vlivem kombuchy na zdraví. Jedna z prací například potvrzuje normalizaci hodnot krevního cukru u 24 osob ve věku 45-55 let s diabetem mellitem bez medikace inzulínem při denní konzumaci 60 ml kombuchy po dobu 90 dnů. Disertační dalšího autora popisuje také zlepšení související se stejnou intervencí u osob s mírnou hypertenzí nebo různými zdravotními problémy.

Zdravotní přínosy uváděné na základě studií in vitro a in vivo zahrnují antimikrobiální účinky, jaterní a gastrointestinální funkce, stimulaci imunitního systému, detoxikaci, antioxidační, protinádorové vlastnosti, zdravotní profylaktické a ozdravné účinky prostřednictvím stimulace imunitního systému, inhibici rozvoje a progrese rakoviny, kardiovaskulárních onemocnění, diabetu a neurodegenerativních onemocnění a normální funkci centrálního nervového systému. Dosud byly biologické aktivity kombuchy studovány u potkanů, myší, králíků, kachen, psů, prasat, skotu a brojlerových kuřat.

Potenciální rizika užívání kombuchy

Co se negativních účink týče, kombucha se podílela na řadě případů (ne však nutně potvrzených), včetně hyponatrémie, laktátové acidózy, toxické hepatitidy po dvouleté každodenní konzumaci a dalších případů. Kombucha přirozeně obsahuje malé množství alkoholu. Při šetření Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv se obsah alkoholu ve vzorcích pohyboval od 0,7 % do 1,3 %, přičemž metanol nebyl detekován. Kombucha je kontraindikována u těhotných žen a pravděpodobně i u osob s onemocněním ledvin, plic nebo jater.

Na trhu jsou však dostupné i kombuchy bez obsahu alkoholu. Díky své specifické chuti lze kombuchu využít při alkoholovém odvykání. Naopak se nedoporučuje kombuchu míchat s alkoholovými nápoji, z důvodu zvýšené letargie.

Přínos kombuchy pro lidské zdraví je třeba ověřit v klinických studiích. Pokud má kombucha zdravotní účinky, bude třeba, aby se následné důležité studie zabývaly následujícími otázkami: V jakém dávkování, s jakou frekvencí a po jakou dobu? V neposlední řadě bude třeba prozkoumat mechanismy, které vysvětlují výsledky pro lidské zdraví.

Obsahuje kombucha alkohol?

Ano, kombucha může obsahovat malé množství alkoholu. Během fermentace, kdy se čaj kombinuje s cukrem a speciálními kulturami, vzniká alkohol jako vedlejší produkt. Obvykle je jeho množství nízké (0,7 %), ale u některých komerčně vyráběných variant může být vyšší (až 1,3 %).