Pravda o glutamátu

Glutaman sodný, známý zejména pod názvem glutamát sodný (v USA označován jako MSG =  Mono Sodium Glutamate), je látka v krystalické podobě sodné soli kyseliny L-glutamové. Z chemického hlediska se jedná o organickou bezbarvou sloučeninu, využívaná jako potravinářská přísada pro zvýraznění chuti a intenzity pokrmu. V Evropské unii se označuje pod kódem E 621. Mezi vlastnosti glutamanu patří i „masová“ tzv. pátá chuť umami. Jaké jsou však jeho účinky na zdraví?

Historie glutamanu sodného

Glutamát, jakožto aminokyselina, byl poprvé identifikován v roce 1866 německým chemikem Karl Friedrichem Ritterem von Frerichsem. Později byl objeven jako přirozená složka mnoha potravin, jako jsou sýry, rajčata a sójové omáčky. Co se samotné výroby týče, v roce 1908 byl glutaman vyroben japonským chemikem Kikunae Ikedou. Ikeda izoloval glutamát z mořských řas a zjistil, že má výraznou chuť, kterou nazval „umami“, což je pátá základní chuť vedle sladké, slané, kyselé a hořké. V 20. letech 20. století začal být komerčně vyráběn a prodáván jako potravinářská přísada, zejména v Japonsku.

Od 50. let 20. století bylo použití glutamanu předmětem regulace a kontroverze. Existuje několik důkazů o možných negativních účincích, jako jsou alergické reakce a „čínský restaurační syndrom“, který zahrnuje symptomy jako bolesti hlavy a nevolnost spojené s konzumací potravin obsahujících velké množství glutamanu. Celkově lze říci, že MSG má dlouhou historii použití v potravinářství a i přes kontroverze zůstává jedním z nejpoužívanějších potravinářských zesilovačů chuti na světě.

Výskyt glutamanu sodného

Jak již bylo zmíněno, glutaman sodný je přirozeně obsažen v řadě potravin. Určité potraviny jsou bohaté na volný glutamát sodný, který poskytuje potravinám bohatou, plnou a vyváženou chuť. Větší koncentrace (nad 0,1 %) jsou obsaženy kupříkladu v houbách, mořských řasách, sójové omáčce, dále ve zralých sýrech (např. parmazánu, roquefortu, goudě), rajčatech, droždí, ale i v mateřském mléce.

V asijské kuchyni se jedná o typické ochucovadlo. Je součástí řady kořenících směsích, sójových omáček, instatntních a hotových pokrmů. Dále je obsažen i v masných výrobcích, výrobcích z ryb, uzeninách a již zmiňovaných sýrech. Přidává se dokonce i do některých alkoholických nápojů. Je součástí mnoha aromat (sladé snacky, chipsy, brambůrky) a slouží jako náhrada soli. Uplatnění má i ve farmaceutickém průmyslu, například ve volně prodejných lecích či jako složka očkovacích látek. Lze jej najít i v kosmetice a krmivu pro domácí zvířata.

Účinky glutamanu na lidské tělo a spekulace

Glutamát sodný je jedním z přírodních neurotransmiterů v lidském centrálním nervovém systému. Jeho hlavní funkcí je podpora excitace nervových buněk a přenosu nervových signálů. Nicméně, ve velkých dávkách může glutamát sodný vyvolávat nadměrnou excitaci nervového systému, což může být spojeno s řadou zdravotních problémů.

1. Citlivost – senzitivní jedinci mohou trpět citlivostí na glutamát sodný, což může vyvolat řadu příznaků jako jsou bolesti hlavy, nauzea, závratě, bolesti svalů nebo zažívací potíže. Tento stav je znám jako MSG symptom complex nebo-li „čínský restaurační syndrom“. Dále se může projevovat i zrudnutím kůže, nadměrným pocením, bolestmi v oblasti hrudi a tachykardií. Příznaky poměrně rychle vymizejí. Lékařský zásah je třeba pouze v případě těžkých příznaků. Takto postižení jedinci by se měli vyhýbat asijským restaračním zařízením.
   
2. Korelace s obezitou – některé studie naznačují, že nadměrná konzumace potravin obsahujících glutamát sodný může být spojena s vyšším rizikem obezity. To je částečně způsobeno tím, že glutamát sodný může ovlivňovat chutové preference a podporovat nadměrnou konzumaci potravy.
   
3. Migrény – studie s názvem CureTogether z roku 2011 (n =  3455 pacientů s migrénami), označila „vyhýbání se glutamanu“ za jeden z možných účinných způsobů léčby migrény.
   
4. Spojistost s neurodegenerativními onemocněními? Existuje několik studií, které zkoumají možné spojení mezi konzumací glutamátu sodného a neurologickými poruchami, jako je Alzheimerova choroba, Parkinsonova choroba nebo migrény. Nicméně, výsledky těchto studií jsou stále diskutabilní a vyžadují další výzkum.
   
5. Neurologický vývoj dětí? Některé studie naznačují, že nadměrná konzumace glutamátu sodného v raném věku může mít negativní vliv na neurologický vývoj dětí, ale opět jsou potřeba další výzkumy pro potvrzení těchto zjištění.

Zejména v minulém století byl glutaman sodný provázen kontroverzí. Ze současných studií víme, že při běžné konzumaci je glutamát sodný pravděpodobně bezpečný a tělo jej bez problému dokáže metabolizovat. Výzkum na zvířatech prokázal jako smrtelnou dávku glutamanu sodného LD₅₀ pro krysu 16,6 g/kg orálně (přičemž u soli jsou to 3 g/kg), glutamát sodný je tedy v případě krys podstatně méně toxický než běžná kuchyňská sůl. Mezi další nastolené otázky patří i možná souvislost epileptických záchvatů s konzumací glutamanu.

Touto problematikou – tedy vlivem glutamanu sodného na zdraví se zabývala i Světová zdravotnická organizace WHO společně se Světovou organizací pro zemědělství FAO. Jejich finálním stanoviskem bylo prohlášení kde uvádí, že závažný vliv glutamátu na lidské zdraví nepotvrzují, a proto ani nestanovují bezpečnou horní hranici denní dávky jeho příjmu v potravě. O šest let později Evropský úřad pro bezpečnost potravin EFSA zveřejnil hodnocení bezpečnosti glutamátů a stanovil přijatelný denní příjem 30 mg/kg tělesné hmotnosti.

Závěrem lze říci, že jako u téměř všech potravin, tak i zde platí – všeho s mírou. Zároveň pokud jste citlivími jedinci a setkali jste se již někdy po konzmaci asijské kuchyně s příznaky MSG symptom complexu či trpíte migrénami, pak je na místě se glutamanu vyhýbat.